Metzgerei Hotel Gasthof
Wittmann GmbH
Geschäftsführer: Norbert Wittmann
Bahnhofstraße 21
92318 Neumarkt
Metzgerei Hotel Gasthof
Wittmann GmbH
Geschäftsführer: Norbert Wittmann
Bahnhofstraße 21
92318 Neumarkt
Obacht: Wer einmal den intensiven, nussigen und buttrigen Geschmack eines Dry-Aged-Steaks auf der Zunge hatte, wird sich danach mit nass gereiftem Rindfleisch wahrscheinlich ein wenig schwertun. Wir meinen: (S)teak it easy! Du gönnst dir ja schließlich sonst nichts, oder? Dry Aged ist kein Metzger-Marketing-Buzzword, sondern schlicht und ergreifend die beste Art, gutes Rindfleisch zu veredeln.
Im WITTMANNs verwenden wir dafür das zarte, aromatische Fleisch von freilaufenden Weideochsen aus Hohenlohe. Nach einer Trockenreifung am Knochen entwickelt das ohnehin geschmacksintensive Fleisch dieser regionalen Nutztierrasse unvergleichlich würzige, kräftige, beinahe an Pilze erinnernde Aromen. US-Steakhäuser bieten Dry-Aged-Beef seit vielen Jahren erfolgreich an und auch hierzulande ist es heiß begehrt. Metzgermeister und Koch Norbert Wittmann hat das Verfahren der Trockenreifung wieder entdeckt. Für echte Fleisch-Lovers!
Jedes Fleisch muss reifen: Erst die biochemischen Reaktionen während des Reifeprozesses machen die Muskeln zart. Deshalb war es noch bis in die 70er-Jahre des vorhergehenden Jahrhunderts hinein üblich, das Fleisch am Knochen und direkt an der Luft reifen zu lassen. In Neumarkt gab es dafür am Schlachthof ein Zellenkühlhaus. Durch die Erfindung, Fleisch luftdicht vakuumieren zu können und getrieben durch die Industrialisierung gewann das Wet-Aging immer mehr an Bedeutung. Beim Wet-Aged-Fleisch werden die Teilstücke der Tiere direkt nach der Schlachtung vom Knochen gelöst und luftdicht vakuumiert. Das Fleisch reift dann rund acht Tage lang in einem Vakuumbeutel.
Beim Dry-Aging hingegen reift das Fleisch in Teilstücken direkt am Knochen. Die Schnittflächen werden dazu in unserem Kühlhaus mit Schweineschmalz eingerieben und abgedeckt. Anschließend kommen die Stücke in spezielle Reifekammern. Die genaue Reifedauer ist abhängig vom persönlichen Geschmack, von der Qualität des Fleisches und dem Schlachtalter der Tiere. Unser Fleisch reift mindestens sechs, oft bis zu acht Wochen ab dem Schlachtdatum. Haben die Dry-Aged-Stücke ihren optimalen Reifezustand erreicht, werden sie nach Bedarf in die gewünschten Teilstücke zerlegt und die äußere Schicht entfernt. Sie können nun wie ein „normales“ Steak zubereitet werden. Na ja, normal ist Dry-Aged eher nicht!
Risiken und Nebenwirkungen können wir können wir nicht ganz ausschließen. Sollte also nach dem Genuss eines Dry-Aged-Tomahawk-Steaks vom Grill bei dir nichts mehr normal sein und du unter akutem Fleisch- und Jagd-Fieber leiden, dann ist unser Zerlegeseminar die beste Therapie. Unsere Metzgermeister zeigen dir, wo die verschiedenen Cuts herkommen und was du mit ihnen am besten machen kannst. Du darfst natürlich selbst Hand anlegen. Es geht ans Eingemachte!
