Metzgerei Hotel Gasthof
Wittmann GmbH
Geschäftsführer: Norbert Wittmann
Bahnhofstraße 21
92318 Neumarkt
Metzgerei Hotel Gasthof
Wittmann GmbH
Geschäftsführer: Norbert Wittmann
Bahnhofstraße 21
92318 Neumarkt
Du bist bekennender Steak-Lover? Dann bist du bei uns an der richtigen Adresse – denn Fleisch ist uns wichtig. Gleich wenn du über die Schwelle unseres 52° trittst, riechst du es – leckeres Steak, frische Kräuter und würzig-rauchige Grillaromen.
Wir haben uns mit dem 52° das Beste der amerikanischen Steakhouse-Tradition zu eigen gemacht. Tomahawk, T-Bone, Porterhouse, Rib-Eye und Sirloin: Bei uns bekommst du alle klassischen Steak-Cuts – perfekt auf den Punkt gebraten. Der ist natürlich bei 52 °C.
Leidenschaftliches Kunsthandwerk trifft bei uns auf Premiumfleischqualität: Unser selbst hergestelltes Dry-Aged-Beef – trocken am Knochen gereiftes Fleisch von freilaufenden Weideochsen der Rasse „Boeuf de Hohenlohe“ – wird dich begeistern. Intensiv, urig und unvergleichbar aromatisch. Aller guten Dinge sind DRY. Oder du lässt dir ein außergewöhnlich zartes und geschmacksintensives Stück Wagyu auf der Zunge zergehen. Das ist Steak of the Art.
Ein gutes Steak geht immer, aber nicht überall. Im WITTMANNs 52° haben wir den perfekten Ort für deinen Steakgenuss geschaffen: Rustikal-puristisch, holzlastig und gleichzeitig stylisch. Meat & great!
Senfkaviar | gepickelte rote Zwiebel | Sauerrahm | geröstetes Schwarzbrot
geröstete Pinienkerne & Kapern | grünes Kräuterpesto | Bio-Hartkäse | Crostini
frisch aufgeschnitten | hausgemacht vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein | grünes Kräuterpesto | Crostini
hausgemacht | Cashewkerne | eingelegte Paprika | Knoblauch Crostini
buttrige Croutons | grünes Kräuter Öl
Rinderbrühe | Schnittlauch
Rinderbrühe | Schnittlauch
verschiedene Blatt- & Gemüsesalate | Apfel | Birne | Mandarine | geröstete Salznüsse | Bio Hartkäse fruchtiges Honig-Senf-Dressing | grünes Kräuter Pesto | Crostini | Rinderfilet Tagliata | Teriyaki - Zwiebeln | gerösteter Sesam
verschiedene Blatt- & Gemüsesalate | Apfel | Birne | Mandarine | geröstete Salznüsse | Bio Hartkäse fruchtiges Honig-Senf-Dressing | grünes Kräuter Pesto | Crostini | gegrillte frische Pilze | Zwiebeln & Petersilie
verschiedene Blatt- & Gemüsesalate | Apfel | Birne | Mandarine | geröstete Salznüsse | Bio Hartkäse fruchtiges Honig-Senf-Dressing | grünes Kräuter Pesto | Crostini
vom Hohenloher Weiderind | 4-6 Wochen in unserem Premium Ager gereift
Der Klassiker – benannt nach der T-Form des Knochens. Auf einer Seite des „T-Knochens“ befindet sich ein Roastbeef-Anteil, auf der anderen Seite ein Filetanteil. Das Steak wird mit Knochen aus dem flachen Roastbeef geschnitten, inklusive Filet, und erhält dadurch zusätzliche Geschmacksaromen. Durch den Zuschnitt enthält das T-Bone-Steak einen kleinen Filetanteil und einen größeren Roastbeef-Anteil.
vom Hohenloher Weiderind | 4-6 Wochen in unserem Premium Ager gereift
Steak mit einem Fettanteil am Rand. Aromatisch und saftig durch die Verbindung zum Rückenknochen.
vom Hohenloher Weiderind | 4-6 Wochen in unserem Premium Ager gereift
Das Rib-Eye-Steak stammt aus der Hohen Rippe, dem vorderen Teil des Rückenstranges (hinter dem Nacken, vor dem Roastbeef). Der Name kommt von dem charakteristischen Fettkern, dem „Auge“. Wegen seiner Geschmacksintensität und der stärksten Marmorierung ist das Rib-Eye-Steak für viele der Favorit unter den Steaks.
vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein | 3-4 Wochen in unserem Premium Ager gereift
Der Geschmack von Dry Aged Tomahawk erinnert an das herrliche Aroma eines Dry Aged Rindersteaks. Der Rücken, der ja eigentlich als eher trockenes Stück des Schweines bekannt ist, überrascht mit einem phänomenal saftigen, aromatischen und feinen Geschmack.
vom Hohenloher Weiderind | 4-6 Wochen in unserem Premium Ager gereift | Das Tomahawk Steak vom Rind, Dry Aged ist der ultimative Genuss für wahre Fleischliebhaber. Dieser besondere Cut, der durch seine beeindruckende Dicke und den charakteristischen Knochen an eine Tomahawk-Axt erinnert, ist nicht nur optisch ein Highlight, sondern bietet auch geschmacklich ein unvergleichliches Erlebnis. Perfekt gereift und sorgfältig ausgewählt, überzeugt es durch seinen intensiven und nussigen Geschmack.
vom Hohenloher Weiderind | 4-6 Wochen in unserem Premium Ager gereift
Der große Bruder des T-Bone-Steaks wird mit höchstem Filetanteil und Knochen aus dem flachen Roastbeef geschnitten – der gleiche Zuschnitt, aber schwerer und mit größerem Filetanteil. Der mittig liegende Knochen verleiht dem Rumpsteak sowie dem Filet zusätzliche Geschmacksaromen.
vom Hohenloher Weiderind | 4 Wochen Wet Aged gereift
Zartes Filetmittelstück. Am Stück zubereitet und nach dem Grillen tranchiert. Das Fleisch ist fein marmoriert, sehr fettarm und das zarteste Stück aus dem Rücken. Je nach Marmorierung liegt der Fettanteil bei 3 bis 4,5 Prozent. Für den Deutschen schlichtweg bekannt unter seiner französischen Bezeichnung Filet. Es befindet sich beim Rind direkt unter der Wirbelsäule und dem Rückenmuskel und wird daher bei der Bewegung des Rinds kaum beansprucht. Bedingt durch diese Tatsache ist das Fleisch besonders mager und fertig gegrillt unglaublich zart.
vom Hohenloher Weiderind | 4 Wochen Wet Aged gereift
Zartes Filetstück. Am Stück zubereitet und nach dem Grillen tranchiert. Das Fleisch ist fein marmoriert, sehr fettarm und das zarteste Stück aus dem Rücken. Je nach Marmorierung liegt der Fettanteil bei 3 bis 4,5 Prozent. Für den Deutschen schlichtweg bekannt unter seiner französischen Bezeichnung Filet. Es befindet sich beim Rind direkt unter der Wirbelsäule und dem Rückenmuskel und wird daher bei der Bewegung des Rinds kaum beansprucht. Bedingt durch diese Tatsache ist das Fleisch besonders mager und fertig gegrillt unglaublich zart.
vom Hohenloher Weiderind | 4 Wochen Wet Aged gereift
Das Rumpsteak ist ein Klassiker wie das T-Bone-Steak. Genau wie dieses kommt es aus dem Roastbeef, aber ohne Knochen. Am Stück zubereitet und nach dem Grillen tranchiert.
vom Hohenloher Weiderind | 4 Wochen wet-aged-gereift
Beim Flat Iron handelt es sich um ein weitgehend unbekanntes, kurzfaseriges Stück aus der Schulter. Das Fleisch hat eine ausgeprägte und schöne Marmorierung, es ist zugleich zart im Biss und sehr aromatisch.
vom Hohenloher Weiderind | 16 Stunden niedertemperatur-gegart
Die Short Beef Ribs werden aus den Brustrippen direkt am Brustkern geschnitten. Das Fleisch ist extrem marmoriert, sehr bindegewebsreich und besitzt außerdem ein tolles Eigenaroma. Durch sogenanntes Low-&-Slow-Garen zersetzt sich das Kollagen im Bindegewebe zu Gelatine und wird dadurch sehr saftig und zart.
Familie Dangel | Altheim ? Schwäbische Alb | Spicy Barbeque Lack | Frühlingslauch & Sesam
Knoblauch | geröstete Mandeln | Olivenöl
Olivenöl | grobes Rauchsalz
Zwiebeln | Knoblauch | frische Petersilie
Amerikanischer Krautsalat | Sauerrahm
Hausdressing
frischer schwarzer Trüffel | hausgemachte Trüffel-Mayo | Bio Hartkäse | Petersilie
mit Ketchup
mit Ketchup
Babykartoffeln | Rosmarin
butteriges Kartoffelpüree | Schnittlauch
hausgemachte Mayonnaise | frischer schwarzer Trüffel
frische Kräuter | konfierter Knoblauch
hausgemachte Mayonnaise | Sriracha
geräucherter Paprika | Juradistl-Honig
Quark | frische Kräuter | Zitrone | konfierter Knoblauch
Jalapenos | Cheddar
grüne Pfefferkörner | Rahm
180-g-Patty vom Hohenloher Weiderind | Butter-Brioche | Sriracha-Mayonnaise | Cheddar | Bacon | Schmelzzwiebeln | Tomate | Salat | Cole Slaw | Kartoffelpommes | Ketchup
frisches Gemüse | Kokosmilch | Chili | Raita | Basmati-Reis | frischer Koriander | Limette
hausgemachter Kartoffelsalat mit Zwiebeln
Fragt gerne nach der Tagesempfehlung.
Karamellsauce | Vanilleeis
Apfelmus & Fruchtdip
Vanillesauce | Schlagrahm
heißer Espresso
Vanilleeis | Erdbeersauce | weiße Schokolade
Schokolade | Erdbeere | Vanille (je Kugel)
Wer schon mal in den Genuss des Boeuf de Hohenlohe gekommen ist, weiß: Fleisch kann kaum besser, zarter und aromatischer schmecken. Die Rinder – eine Kreuzung lokaler Rinderrassen mit dem französischen Limousin-Rind – weiden auf bunten Wiesen mit vielen Kräutern und Klee. Das ist Grundlage für den Aufbau kräftiger Muskulatur und toll marmorierten Fleisches. Sorgfältig ausgewähltes Futter kombiniert mit der natürlichen Aufzucht der Rinderrassen sowie ein kurzer Transportweg der Tiere zum Schlachthof, der vom Bauern persönlich begleitet wird, gepaart mit unserer sorgfältigen Zerlegung und verschiedensten Reifeverfahren ergibt vorzügliches Fleisch – Gourmetfleisch at it’s best!
Mit dem Schwäbisch-Hällischen Landschwein haben die Hohenloher Bauern so richtig Schwein gehabt: Sie haben die vom Aussterben bedrohte alte Landrasse zu neuem Leben erweckt und sie zur überregionalen Spezialität gemacht. Ihr zartes, saftiges Fleisch mit der natürlichen Speckauflage schmeckt einfach unvergleichlich gut. Grund dafür ist die bestmögliche Haltung (artgerechte Freilandhaltung) mit Futter aus ökologischem Anbau. In unserer Metzgerei und im Restaurant machen wir das Beste aus dem aromatischen Fleisch des Landschweins. Taste it!
Obacht: Wer einmal den intensiven, nussigen und buttrigen Geschmack eines Dry-Aged-Steaks auf der Zunge hatte, wird sich danach mit nass gereiftem Rindfleisch wahrscheinlich ein wenig schwertun. Wir meinen: (S)teak it easy! Du gönnst dir ja schließlich sonst nichts, oder? Dry-Aged ist kein Metzger-Marketing-Buzzword, sondern schlicht und ergreifend die beste Art, gutes Rindfleisch zu veredeln.
Im Wittmanns verwenden wir dafür das zarte, aromatische Fleisch von freilaufenden Weideochsen aus Hohenlohe. Nach einer Trockenreifung am Knochen entwickelt das ohnehin geschmacksintensive Fleisch dieser regionalen Nutztierrasse unvergleichlich würzige, kräftige, beinahe an Pilze erinnernde Aromen. US-Steakhäuser bieten Dry-Aged-Beef seit vielen Jahren erfolgreich an und auch hierzulande ist es heiß begehrt. Metzgermeister und Koch Norbert Wittmann hat das Verfahren der Trockenreifung wiederentdeckt. Für echte Fleisch-Lover.
Jedes Fleisch muss reifen: Erst die biochemischen Reaktionen während des Reifeprozesses machen die Muskeln zart. Deshalb war es noch bis in die 70er-Jahre des 20. Jahrhunderts hinein üblich, das Fleisch am Knochen und direkt an der Luft reifen zu lassen. In Neumarkt gab es dafür am Schlachthof ein Zellenkühlhaus. Durch die Erfindung, Fleisch luftdicht vakuumieren zu können, und getrieben durch die Industrialisierung gewann das Wet-Aging immer mehr an Bedeutung. Beim Wet-Aged-Fleisch werden die Teilstücke der Tiere direkt nach der Zerlegung vom Knochen gelöst und luftdicht vakuumiert. Das Fleisch reift dann je nach Teilstück 2–4 Wochen lang in einem Vakuumbeutel.
Beim Dry-Aging hingegen reift das Fleisch in Teilstücken direkt am Knochen. Die Rinder- und Schweinerücken kommen nach der Grobzerlegung in spezielle Reifekammern. Die genaue Reifedauer ist abhängig vom persönlichen Geschmack, von der Qualität des Fleisches und dem Schlachtalter der Tiere. Unser Fleisch reift mindestens vier, oft bis zu sechs Wochen ab dem Zerlegedatum. Haben die Dry-Aged-Stücke ihren optimalen Reifezustand erreicht, werden sie nach Bedarf in die gewünschten Teilstücke zerlegt und die äußere trockene Schicht entfernt. Sie können nun wie ein „normales“ Steak zubereitet werden. Na ja, normal ist Dry-Aged eher nicht!
Fleisch ist Vertrauenssache. Trust me(at)! Unser Fleisch kommt von den besten regionalen Höfen, die wir finden konnten. Dazu zählen die Höfe der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall. Von ihnen beziehen wir das Schwäbisch-Hällische Landschwein, das Boeuf de Hohenlohe, Hohenloher Kalb und das Hohenloher Geflügel. Das sind alte Nutztierrassen, deren Fleisch in Geschmack und Textur einzigartig ist. Das gilt auch für unser „Juradistl-Lamm“ – nachhaltig produziertes Weidelammfleisch von Schäfern unserer heimischen Juralandschaften. Wir Fleischsommeliers sehen uns als Genussbotschafter für eine gesunde und hochqualitative Ernährung rund ums Thema Fleisch. Um euch immer wieder neue Geschmackserlebnisse bieten zu können, forschen, entwickeln und lernen wir jeden Tag aufs Neue um bis dato noch national unbekannte Fleischzuschnitte erlebbar zu machen. Keep Calm and let it MEAT!
Rare | Dunkelrot
Außen stark geröstet und karamellisiert. Das Fleisch ist noch roh, die Fleischsäfte sind dunkelrot.
Medium rare | Hellrot
Außen stark geröstet und karamellisiert. Das Fleisch ist noch roh, die Fleischsäfte sind hellrot.
Medium | Rosa
Außen stark geröstet und karamellisiert. Bei mittlerer Hitze rosa gegart.
Medium well
Außen stark geröstet und karamellisiert. Das Fleisch ist im Kern nur sehr leicht rosa.
Keine Speisekarte vorhanden.
