Alles rund ums Wildfleisch

Foto: Wildragout

Waldmannsheil, liebe Meatbegeisterte. Herbstlich wird's und unsere Kollegen aus dem Wald, die Jäger, freuen sich schon auf die Jagdsaison – und wir tun das auch! Wildfleisch zählt nicht nur zur gesündesten Fleischsorte, sondern schmeckt auch absolutely deerlicious!

Oh deer!

Was ist eigentlich Wildfleisch?

Wildfleisch wird auch Wildbret genannt und beschreibt Fleisch vom freilebenden Wild – kein Stall, kein Käfig, kein Zaun! Dazu zählen alle Huf- und Hasentiere sowie Vogelarten, die jagdbar sind. Typisch für Wildfleisch sind die dunkle Färbung und der Geschmack, der mit zunehmendem Alter des Tieres intensiver wird. Gerade junge Tiere gelten deshalb als Delikatesse.

Das Fleisch ist sehr fettarm und enthält nur 1 bis 9% Fett. Es ist deshalb so gesund, weil es viel Eisen, Kalzium und B-Vitamine enthält. Zudem gelangen nur wenige Hormone oder Medikamente ins Fleisch. Fasantastisch, oder?

Arten von Wildfleisch

About Fur and Feathers 

Das Wildfleisch wird in Haarwild & Federwild unterteilt. Die Jagdzeiten und Jagdquoten hängen vom Bestand ab. Unsere Kindeskinder sollen ja auch noch erfahren, wie gut Wildfleisch schmeckt!

Haarwild:

• Reh
• Hirsch
• Wildschwein
• Hase
• Kaninchen

Federwild:

• Wildente
• Fasan
• Wildgans
• Wildtaube
• Rebhuhn

Saisonzeiten

Jetzt wird's wild

• Reh: Mitte Mai bis Januar
• Hirsch: Juni bis Ende Januar
• Wildschwein: Mitte Juni bis Ende Januar
• Hase: Oktober bis Ende Januar
• Kaninchen: Mitte Juni bis Ende März
• Wildente: September bis Mitte Januar
• Fasan: Oktober bis Mitte Januar

Zu beachten

Jetzt wird's rehskant

Farbe: sollte nicht schwärzlich oder metallisch schimmern und frei von grünen oder roten Flecken sein. Jede Wildart hat seine eigene Farbe. Rehfleisch leuchtet rotbraun, Hirsch dunkelbraun, Wildschweinfleisch dunkelrot. Typisch ist die eher dunkle Farbe.

Geruch: Das Fleisch sollte einen angenehmen und aromatischen Geruch haben. Bei Reh und Hirsch ist er leicht nussig, Wildschwein und Kaninchen haben einen neutralen Geruch. Keinesfalls gut ist ein süßlicher Geruch!

Konsistenz: sollte fest, nicht weich und wabbelig sein. Wenn es zu weich ist, kann es schon alt und wenig aromatisch sein.

Lagerung: Das Fleisch nicht länger als 2 bis 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Tiefgefrorenes Fleisch schonend auftauen, damit Qualität und Mineralstoffe erhalten bleiben. 

Würzen statt Salzen: Kräuter wie Lorbeer, Wacholderbeeren, Thymian, Liebstöckel oder Piment betonen den Eigengeschmack des Fleisches und sorgen für einen aromatischen Fond. Salz lieber sparsam einsetzen.

Das Fleisch am besten frisch kaufen. Dann ist die Warscheinlichkeit am größten, dass es aus dem eigenen Land stammt. 

Rezept Tipp: Wildragout für 4 Personen

Zutaten:

• 900g Wildfleisch (Reh, Hirsch, Wildschwein)
• 1 Becher Crème-fraîche
• 500ml Fleischbrühe
• 150ml Wildfond
• 1Stk Lorbeerblatt
• 5Stk Wacholderbeeren
• 3Stk Gewürznelken
• 0.5TL Thymian, getrocknet
• 150ml Rotwein
• 2TL Preiselbeermarmelade
• 1EL Butterschmalz
• 1Stk Zwiebel
• 100g Speck, durchwachsen
• 2EL Mehl

Zubereitung:

Wildfleisch in 2 bis 2,5 cm große Würfel schneiden und mit Küchenpapier trocken tupfen. Speck in feine Würfel schneiden. Zwiebel schälen und ebenfalls in Würfel schneiden.
Fleischbrühe mit Wildfond in einem kleinen Topf erhitzen. Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Nelken und Thymian dazugeben. In einem anderen Topf Butterschmalz schmelzen und die Speckwürfel darin auslassen.
Die Fleischwürfel dazugeben und von allen Seiten braun anbraten - salzen und pfeffern.
Zwiebelwürfel beifügen und kurz mit anbraten, dann mit Mehl abstäuben.
Mit der Hälfte der heißen Brühe ablöschen und unter Rühren aufkochen lassen. Deckel auflegen und ca. 1 Stunde schmoren lassen. Hin und wieder Flüssigkeit nachgießen.
Preiselbeermarmelade und Rotwein unterrühren. Cremè-fraîche unterschlagen und das Ragout noch mit Salz und Pfeffer abschmecken.
 

Mmmh, klingt hirschvorragend! Viel Spaß beim Nachkochen!