Gasthaus Neumarkt: Das Meisterstück im Hotel WITTMANNs
Rund ums Fleisch

It's gettin' Wild

Alles rund ums WIldfleisch

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(c) Adobe Stock

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Waldmannsheil liebe Meatbegeisterte. Herbstlich wird’s und unsere Kollegen aus dem Wald, die Jäger, freuen sich schon wie ein Schnitzel auf die Jagdsaison – und wir tun das auch! Wildfleisch zählt nicht nur zur gesündesten Fleischsorte, sondern schmeckt auch absolutely deerlicious!

 

 

Oh deer! Was ist eigentlich Wildfleisch?

Wildfleisch wird auch Wildbret genannt und beschreibt Fleisch vom freilebenden Wild – kein Stall, kein Käfig, kein Zaun! Dazu zählen alle Huf- und Hasentiere sowie Vogelarten, die jagdbar sind. Typisch für Wildfleisch sind die dunkle Färbung und der Geschmack, der mit zunehmendem Alter des Tieres intensiver wird. Gerade junge Tiere gelten deshalb als Delikatesse.

 

Das Fleisch ist sehr fettarm und enthält nur 1-9% Fett. Es ist deshalb so gesund, weil es viel Eisen, Kalzium und B-Vitamine enthält und nur wenige Hormone oder Medikamente ins Fleisch gelangen. Fasantastisch, oder?

 

About Fur and Feathers - Arten von Wildfleisch

Wildfleisch unterscheidet man zwischen Haarwild & Federwild. Die Jagdzeiten und Jagdquoten hängen vom Bestand ab. Unsere Kindeskinder sollen ja auch noch erfahren, wie gut Wildfleisch schmeckt!

Haarwild:
Reh
Hirsch
Wildschwein
Hase
Kaninchen


Federwild:
Wildente
Fasan
Wildgans
Wildtaube
Rebhuhn
 

 

Wilde Zeiten! – Was hat wann Saison?

Reh: Mitte Mai bis Januar
Hirsch: Juni bis Ende Januar
Wildschwein: Mitte Juni bis Ende Januar
Hase: Oktober bis Ende Januar
Kaninchen: Mitte Juni bis Ende März
Wildente: September bis Mitte Januar
Fasan: Oktober bis Mitte Januar
 

 

Jetzt wird’s rehskant: Was soll man beachten

D‘ Farb: sollte nicht schwärzlich oder metallisch schimmern und frei von grünen oder roten Flecken sein. Jede Wildart hat seine eigene Farbe. Rehfleisch leuchtet rotbraun, Hirsch dunkelbraun, Wildschweinfleisch dunkelrot. Typisch ist die eher dunkle Farbe.

Geruch: Das Fleisch sollte einen angenehmen und aromatischen Geruch haben. Bei Reh und Hirsch ist er leicht nussig, Wildschwein und Kaninchen haben einen neutralen Geruch. Keinesfalls gut ist ein süßlicher Geruch!

D‘ Konsistenz: sollte fest, nicht weich und wabbelig sein. Wenn es zu weich ist, kann es schon alt und wenig aromatisch sein.

D‘ Lagerung: Das Fleisch nicht länger als 2-3 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Tiefgefrorenes Fleisch schonend auftauen, damit Qualität und Mineralstoffe erhalten bleiben, am besten im Kühlschrank.

Würzen statt Salzen: Kräuter wie Lorbeer, Wacholderbeeren, Thymian, Liebstöckel oder Piment betonen den Eigengeschmack des Fleisches und sorgen für einen aromatischen Fond. Salz lieber sparsam einsetzen.

Das Fleisch am besten frisch kaufen à höhere Sicherheit, dass es aus dem eigenen Land stammt, als bei Tiefkühlprodukten
 

 

Rezept Tipp: Wildragout für 4 Personen

 

Zutaten:

 

  • 900g                       Wildfleisch (Reh, Hirsch, Wildschwein)
  • 1 Becher                 Crème-fraîche
  • 500ml                     Fleischbrühe
  • 150ml                     Wildfond
  • 1Stk                       Lorbeerblatt
  • 5Stk                       Wacholderbeeren
  • 3Stk                       Gewürznelken
  • 0.5TL                      Thymian, getrocknet
  • 150ml                     Rotwein
  • 2TL                         Preiselbeermarmelade
  • 1EL                         Butterschmalz
  • 1Stk                        Zwiebel
  • 100g                       Speck, durchwachsen
  • 2EL                         Mehl

 

Zubereitung:

Wildfleisch in 2 bis 2,5 cm große Würfel schneiden und mit Küchenpapier trocken tupfen. Speck in feine Würfel schneiden. Zwiebel schälen und ebenfalls in Würfel schneiden.
Fleischbrühe mit Wildfond in einem kleinen Topf heiß werden lassen. Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Nelken und Thymian dazugeben. In einem anderen Topf Butterschmalz schmelzen lassen und die Speckwürfel darin auslassen.
Die Fleischwürfel dazugeben und von allen Seiten braun anbraten - salzen und pfeffern.
Zwiebelwürfel beifügen und kurz mit anbraten, dann mit Mehl abstäuben.
Mit der Hälfte der heißen Brühe ablöschen und unter Rühren aufkochen lassen. Deckel auflegen und ca. 1 Stunde schmoren lassen. Hin und wieder Flüssigkeit nach nachgießen.
Preiselbeermarmelade und Rotwein unterrühren. Cremè Fraîche unterschlagen und das Ragout noch mit Salz und Pfeffer abschmecken.
 

Mmmh, klingt hirschvorragend! Viel Spaß beim Nachkochen!

 

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